Christophe pulizzi et entrée : toutes nos recettes

Assiette fraîche et élégante autour de l’asperge blanche, travaillée en plusieurs expressions.
Les asperges blanchies et assaisonnées au poivre de Timut et au vinaigre balsamique blanc reposent sur un cercle de brousse parfumée aux anchois, câpres et citron vert.
Une crème onctueuse d’asperges blanches aux amandes et à l’amaretto apporte rondeur et douceur, tandis qu’une quenelle glacée d’asperge vient souligner la fraîcheur et la dimension végétale du plat.

Le Chef Christophe Pulizzi, du restaurant l'Olivier à Pertuis, dans le Lubéron, propose une entrée printaniere autour de l'asperge verte et de la bonite. Il fume d'abord le poisson au foin avant de travailler l'asperge verte sous de multiples formes. Elles sont cuites à l'eau, mais on les retrouve aussi dans une crème ainsi qu'un sorbet. Des jaunes d'eau acidulé au vinaigre viennent relever le tout.

Crevette marinée dans un mélange de sel, sucre, agrumes et poutargue, puis légèrement colorée pour révéler une chair ferme et parfumée.
Elle est nappée d’une mayonnaise à la poutargue, recouverte d’un mimosa d’œufs et accompagnée d’un sabayon tiède à la poutargue et à la bisque.
Un plat iodé et élégant, jouant sur l’intensité marine, l’onctuosité et la fraîcheur.